VOL. 138 | ISSUE 01 | APRIL 2026
DOI: 10.138/GLAZE.2026.04
Clean Label in Industrial Baking: 潔淨標籤的工業化挑戰
摘要：探討如何在不使用人工乳化劑（如 DATEM 或 SSL）的情況下，利用酵素製劑與天然卵磷脂維持蛋糕的鬆軟度與貨架期穩定性。
在當前消費者對「潔淨標籤 (Clean Label)」需求日益增長的背景下，工業烘焙面臨著前所未有的技術挑戰。傳統上，人工乳化劑在維持麵團穩定性、增加體積以及延緩澱粉老化方面發揮著關鍵作用。然而，透過精確控制澱粉酶 (Amylase) 與脂肪酶 (Lipase) 的協同作用，我們能夠在分子層級重構麵筋網路與澱粉顆粒的交互關係...
實驗數據顯示，採用複合酵素系統的對照組，其在 25°C 下存放 7 天後的硬度值 (Hardness) 僅比傳統乳化劑組高出 4.2%，完全符合商業化量產標準。
VOL. 138 | ISSUE 02 | APRIL 2026
DOI: 10.138/GLAZE.2026.05
Cryogenic Freezing Technology: 液氮速凍與精緻甜點保鮮
摘要：分析液氮速凍 (Cryogenic Freezing) 對慕斯類甜點冰晶大小的影響，以及其在跨國冷鏈物流中的應用潛力。
液氮速凍技術能在極短時間內（< 10 分鐘）將產品中心溫度降至 -18°C 以下。這種極速降溫過程能誘導微小且均勻的冰晶形成，有效避免了傳統冷凍過程中大冰晶對蛋白質網路與脂肪球結構的破壞。對於含水量高的慕斯類甜點，這意味著解凍後仍能保持如現做般的絲滑口感...
VOL. 138 | ISSUE 03 | APRIL 2026
DOI: 10.138/GLAZE.2026.06
The Physics of Puff Pastry: 千層酥物理與數學模型
摘要：建立奶油與麵團層數對最終體積與脆感的數學模型，優化自動化摺疊機的參數設定。
千層酥的膨脹主要源於水分在烘烤過程中的汽化壓力。我們建立了一個基於層數 (L) 與油脂比例 (F) 的體積預測模型：$V = k \cdot L^n \cdot e^F$。透過對 81 層與 144 層結構的對比分析，我們發現 81 層結構在工業隧道爐中具有最佳的結構穩定性與口感層次感...